Die Temperaturen sinken und das bedeutet, deftige Gerichte haben wieder Hochkonjunktur. Heute überqueren wir die kulinarischen Landesgrenzen und gönnen uns einen echten Klassiker der österreichischen Küche: ein Wiener Kalbsrahmgulasch.
Wiener Kalbsrahmgulasch: So bereitest du den Klassiker zu
Sobald es Herbst wurde und die Temperaturen in den empfindlichen Bereich sanken, gab es bei uns früher immer das erste Gulasch. Das schmeckte intensiv würzig, hatte eine aromatisch dunkle, mit etwas Schlagsahne und einem Hauch Tomatenmark verfeinerte Soße und wurde mit gekochten Kartoffeln serviert. Danach stand das Wiener Kalbsrahmgulasch immer wieder mal auf der Speisekarte, bis es wieder verschwand, sobald es wärmer wurde. Aber nur, um ein knappes halbes Jahr ein Comeback auf unserem Küchentisch zu feiern.
Die kalte und dunkle Jahreszeit steht vor der Tür. Was bietet sich da mehr an, als die alten kulinarischen Klassiker wieder hervorzuholen? Wer es deftig mag, der wird dieses klassisch zubereitete Wiener Kalbsrahmgulasch lieben.
Damit das Gulasch gelingt, kommt es auf die richtigen Zutaten an. Zuallererst benötigen wir ein großes Stück Kalbfleisch, am besten aus der Schulter oder dem Nacken. Schneide daraus mundgerechte Würfel, wie sie für ein Gulasch typisch sind. Die werden in einer Mischung aus Öl und Butter bei hoher Temperatur von allen Seiten scharf angebraten. Auch Paprikapulver und Tomatenmark dürfen kurz mitgebraten werden. Hat das Fleisch eine dunkle Farbe angenommen und ordentlich Röstaromen gebildet, wird es mit Weißwein abgelöscht. Ist die Flüssigkeit verkocht, gießt du mit Brühe auf, fügst ein Lorbeerblatt hinzu und lässt das Fleisch für gute eineinhalb Stunden bei niedriger Hitze zugedeckt weich schmoren. Vergiss nicht, ab und zu umzurühren und eventuell etwas Flüssigkeit nachzugießen.
In der Zeit kannst du dich zum Beispiel um die Beilage kümmern. Schäle und koche Kartoffeln oder bereite Semmelknödel. Als Beilage schmecken auch Nudeln oder Spätzle. Danach musst du die Soße nur noch mit einem Gemisch aus Sahne und Mehl ansämen und abschmecken.
Gulasch schmeckt nicht nur besonders würzig, das ursprünglich aus Ungarn stammende Gericht kann auch in unzähligen Variationen zubereitet werden. Lecker ist auch das belgische Biergulasch Stoofvlees. Das Szegediner Gulasch ist ebenfalls ein Klassiker und den Gulasch-Varianten. Soll es vegetarisch sein, dann probiere ein Kartoffel-Gulasch.
Wiener Kalbsrahmgulasch
Zutaten
- 800 g Kalbfleisch z.B. Schulter oder Nacken
- 2 große Zwiebeln
- 2 EL Rapsöl
- 2 EL Butter
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Paprikapulver edelsüß
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Weißwein
- 400 ml Kalbs- oder Rinderbrühe
- 200 ml Sahne
- 1 Lorbeerblatt
- 2 EL Mehl
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
- Schneide das Fleisch in mundgerechte Würfel. Schäle Zwiebel und hacke sie fein.
- Erhitze Öl und Butter in einem großen Topf und schwitze darin die Zwiebeln glasig an. Füge das Kalbfleisch hinzu und brate es von allen Seiten scharf an, bis es schön braun ist. Würze dann mit Salz und Pfeffer.
- Streue das Paprikapulver über das Fleisch und gib das Tomatenmark in den Topf. Röste es eine Minute mit an.
- Lösche das Fleisch mit dem Weißwein ab und lass die Flüssigkeit gut einkochen. Gieße anschließend mit der Brühe auf, füge das Lorbeerblatt hinzu und lass das Gulasch nun bei niedriger Hitze etwa 1,5 Stunden leicht köcheln, bis das Fleisch zart ist.
- Mische das Mehl mit der Sahne und verrühre beides miteinander. Gieße die Mischung zum durchgegarten Gulasch. Lass alles noch einmal 10 Minuten köcheln, damit die Konsistenz der Soße sämig wird.
- Schmecke das Gulasch mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ab.
- Serviere das Wiener Kalbsrahmgulasch zum Beispiel mit Semmelknödeln, Spätzle oder Nudeln. Entferne vorher das Lorbeerblatt.