Die italienische Region Piemont ist für seine Kulinarik bekannt: Piemontesische Haselnüsse, Barolo-Wein, Grissini, um nur einige zu nennen. Doch auch eine Vorspeise, die heute von der Speisekarte eines jeden Italieners nicht mehr wegzudenken ist, hat ihren Ursprung in der nördlichen Region: Vitello tonnato. Das Kalbfleisch mit Thunfischsoße ist ein beliebter Klassiker der kalten Küche. Hier ist das italienische Originalrezept!
Vitello tonnato: dünn geschnittenes Kalb mit Thunfisch
Als ich die letzten Jahre in einem Restaurant in Hannover gearbeitet habe, war Vitello tonnato nicht selten mein Abendessen. Es gab kaum etwas Besseres nach einer langen Schicht in der heißen Küche, als sich mit einem Glas Weißwein und einem Teller des Gerichts, sowie frischem Brot auf die Terrasse zu setzen und die sommerliche Abendluft zu genießen. Seitdem hat der Geschmack von Thunfisch eine entspannende Wirkung auf mich.
Vitello tonnato heißt übersetzt etwas so viel wie „gethunfischtes Kalb“, also Kalb mit Thunfischsoße. Es handelt sich um Kalbfleisch, das in einem Sud aus Weißwein und Gewürzen erst mariniert und dann gekocht wird. Danach schneidet man es in dünne Scheiben und übergießt es mit einer dicken Soße aus Thunfisch und Ei. Besonders wichtig ist hierbei die Verwendung von Kapern, welche die reichhaltige Soße durch ihre Säure etwas erfrischen.
Vitello tonnato hat seinen Ursprung im Piemont, genauer gesagt vermutet man ihn in der Stadt Cuneo. Erste Erwähnungen tauchen bereits im 18. Jahrhundert auf, wobei damals Thunfischsoße noch keine Rolle gespielt hat. Der Anhang tonnato sollte wohl nur „wie Thunfisch gekocht“ bedeuten. Damit wies er darauf hin, dass das gekochte Kalbfleisch das Aussehen von mariniertem Thunfisch haben solle. Über die Jahre entwickelte sich das Gericht jedoch weiter und ist heute nur mit der Thunfischsoße komplett. Also, stell schon mal den Weißwein kalt, wir machen Vitello tonnato!
Thunfisch gibt vielen Gerichten das gewisse Etwas. Bereite daher auch überbackene Zucchini mit Thunfisch und Ei oder Spaghetti mit Thunfisch und Parmesan zu. Doch eher Lust auf ein Sandwich? Dann probiere unseren leckeren Thunfisch-Aufstrich!
Vitello tonnato
Zutaten
Für das Fleisch:
- 800 g Kalbsnuss
- 1 Möhren
- 1 Stange Sellerie
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 5 Gewürznelken
- 1 l Wasser
- 1/2 l trockener Weißwein
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
Für die Soße:
- 4 hartgekochte Eier
- 150 g Thunfisch in Öl
- 1 EL eingelegte Kapern
- 1 Spritzer Kapernwasser
- 6 Sardellen in Öl
- Fleischbrühe
- Salz
- Olivenöl
Für die Deko:
- Kapern oder Kapernäpfel nach Geschmack
- Rucolablätter optional
- Zitrone optional
Zubereitung
- Pariere das Kalbfleisch und binde es mit einer Schnur in Form.
- Putze Möhre, Sellerie und Zwiebel und schneide sie in kleine Stücke.
- Vermische alle weiteren Zutaten und lege das Fleisch darin für 12 Stunden im Kühlschrank ein.
- Gib am nächsten Tag das Fleisch in einen Topf und gieße den Sud durch ein Sieb darüber. Bring das Fleisch zum Kochen und simmere es für etwa 1 Stunde, bis es gar ist. Hebe den Sud auf.
- Entferne für die Soße zunächst die Eigelbe aus den hartgekochten Eiern. Gib sie zusammen mit dem Fisch, den Kapern, das Kapernwasser und die Sardellen in einen Mixer. Püriere alles zu einer dicken Soße. Gieße dabei von der aufgehobenen Fleischbrühe an, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Schmecke mit Salz und Olivenöl ab.
- Schneide das Kalbfleisch gegen die Faser in dünne Scheiben und lege diese auf einem Teller aus. Verteile die Soße darüber. Garniere mit Kapern, Rucola und Zitrone.