Wer schon einmal in Frankreich war, dem ist sicher aufgefallen, dass ein Gericht auf den Speisekarten der Bistros und Brasserien dort auf keinen Fall fehlen darf: Steak Frites. Der französische Klassiker besteht aus einem scharf angebratenen Steak, knusprigen Pommes frites und einer Sauce béarnaise. Auch zu Hause gelingt dieser Genuss.
Steak Frites: zu Hause wie in Frankreich genießen
Nicht nur in Frankreich, auch in Belgien gehören Steak Frites zu den kulinarischen Klassikern. Dort ist das Steak mit Pommes Frites sogar Nationalgericht. Einziger Unterschicht: Je nach Region variieren die Soßen, die dazu serviert werden. So bekommst du mal eine Sauce hollandaise, mal eine Sauce béarnaise oder ein anderes Mal auch eine Kräuterbutter dazu serviert. Wir haben uns aber für die bekannteste Zubereitungsart entschieden und genießen unser Steak Frites am liebsten mit einer Sauce béarnaise.
Verwandle deine Küche doch mal in ein französisches Bistro und bereite dir ein Steak Frites zu. Kümmere dich dafür zuerst um die Kartoffeln, die du schälst, in Stäbchen schneidest und dann für 30 Minuten in Wasser einlegst, um ihnen die Stärke auszuwaschen. Danach tupfst du sie gründlich trocken und frittierst sie in einer Pfanne mit heißem Öl goldgelb. Nimm sie heraus, lass sie auf Küchenpapier abtropfen und stelle sie beiseite. Nicht wundern, die Pommes Frites sind jetzt noch nicht fertig. Sie werden später ein zweites Mal frittiert. Hast du eine Heißluftfritteuse, kannst du die Pommes frites auch in dem Gerät knusprig backen.
Die Steaks reibst du dünn mit etwas Öl ein, salzt und pfefferst sie und brätst sie in einer heißen Pfanne von beiden Seiten scharf an. Wie lange das Fleisch in der Pfanne brutzelt, hängt davon ab, wie durch du dein Steak genießen möchtest. Lege das Fleisch nach dem Braten am besten bei niedriger Temperatur zum Warmhalten in den Backofen, während du dich um die Soße kümmerst.
Für die Sauce béarnaise lässt du Schalottenwürfel, Essig, Weißwein und Estragon in einem Topf kochen und einreduzieren, bis etwa zwei Esslöffel der Flüssigkeit übrig bleiben. Die Reduktion gibst du in eine Metallschüssel 🛒, fügst zwei Eigelbe hinzu und verrührst alles über einem heißen Wasserbad. Gib unter ständigem Rühren in Würfel geschnittene Butter hinzu. Hat die Soße eine cremige Konsistenz, kannst du sie vom Wasserbad nehmen, mit Salz, Pfeffer, Kerbel und etwas Estragon abschmecken und ebenfalls warm stellen.
Nun müssen die Pommes ein zweites Mal in Öl baden und knusprig frittieren. Lass sie gut abtropfen und würze sie mit Salz. Fast geschafft! Nun noch alles auf Tellern anrichten und endlich genießen!
Du möchtest die französische Küche besser kennenlernen? Dann probiere unbedingt auch mal unsere anderen französischen Klassiker wie ein Kartoffelpüree à la Robuchon, eine Quiche Lorraine oder eine Tarte-Tatin zu.
Steak Frites
Zutaten
Für das Steak und die Frites:
- 600 g festkochende Kartoffeln
- Pflanzenöl zum Frittieren
- 2 Rindersteaks je 250–300 g
- 1 EL Öl
- Salz und Pfeffer
Für die Sauce béarnaise:
- 150 g Butter
- 2 Schalotten
- 100 ml Weißweinessig
- 50 ml Weißwein
- 1 EL gehackter Estragon
- 2 Eigelb
- Salz und Pfeffer
- 1 EL gehackter Kerbel
Zubereitung
- Schäle die Kartoffeln und schneide sie in etwa 1 cm dicke Stifte. Lege die Kartoffelstifte 30 Minuten in kaltes Wasser, um ihnen die Stärke zu entziehen. Lass sie danach abtropfen und tupfe sie mit einem Küchentuch gut trocken.
- Erhitze das Öl in einer Pfanne auf 170 °C und frittiere die Kartoffelstifte darin portionsweise, bis sie goldgelb sind. Lass sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen und stelle sie beiseite.
- Nimm die Steaks etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.
- Erhitze eine zweite Pfanne, reibe die Steaks von beiden Seiten mit Öl, Salz und Pfeffer ein und brate sie von jeder Seite jeweils 2–3 Minuten an. Die Zeit kann, je nach gewünschtem Gargrad, variieren. Nimm das Fleisch vom Herd und lass es 5 Minuten ruhen und halte es z. B. im Backofen warm.
- Schneide für die Soße die Butter in Stücke. Ziehe die Schalotte ab und schneide sie feine Würfel.
- Gib die Schalottenwürfel zusammen mit Essig, Weißwein und der Hälfte des Estragons in einen kleinen Topf und koche alles bei mittlerer Hitze ein, bis die Flüssigkeit auf etwa 2 EL reduziert ist.
- Siebe die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Schüssel aus Metall. Füge die Eigelbe hinzu und stelle die Schüssel über ein heißes Wasserbad.
- Schlage den Inhalt der Schüssel mit einem Schneebesen auf, bis sie leicht andickt. Gib dann nach und nach unter Rühren die Butterwürfel hinzu, bis die Soße cremig ist. Schmecke sie dann mit Salz, Pfeffer, Kerbel und dem restlichen Estragon ab. Halte die Soße bis zum Servieren warm.
- Frittiere die Pommes frites bei 190 °C ein zweites Mal in der Pfanne, bis sie goldbraun und knusprig sind. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen und salze sie dann.
- Verteile die Pommes auf Teller, lege das Steak daneben, fülle die Soße in eine kleine Schale und serviere alles zusammen warm.
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