Schäle Zwiebel, Knoblauchzehen, Karotte und Rote Bete. Schneide die Rote Bete in große Würfel und stelle sie zur Seite.
Schneide die Zwiebel in Achtel, hacke den Knoblauch klein, schneide die Karotten in dicke Scheiben. Schneide das Suppengrün ebenfalls klein.
Erhitze etwas Öl in einem großen Topf und brate Zwiebeln, Knoblauch, Pimentkörner, Lorbeerblätter, Thymianzweige und Karottenscheiben darin an.
Gib, sobald die Zwiebeln gebräunt sind, das Suppengrün hinzu und brate es kurz mit an. Gieße 2 L Wasser hinein und salze es ein wenig. Lass die Brühe, je nach gewünschter Stärke, 50-60 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.
Gieße die Brühe durch ein Sieb ab, sodass das Gemüse zurückbleibt und fülle sie ohne Gemüse zurück in den Topf. Presse das durchgekochte Gemüse in einem Sieb mit einem Löffel über der Brühe aus und entsorge es.
Koche die klare Brühe erneut auf und gib die Rote Bete-Würfel hinzu. Lass sie für etwa 10-15 Minuten köcheln, bis die Rote Bete nicht zu weich ist und immer noch Biss hat.
Schmecke sie mit etwas Salz, Pfeffer und Essig ab.
