Bring in einem Topf Wasser zum Kochen. Schäle die Aubergine und gare sie in einem Dampfeinsatz für ca. 1 Stunde weich.
Vermische für die Unagi-Soße Sojasoße, Terriyakisoße, Wasser, Mirin und Zucker. Trenne das Ei und stelle das Eigelb für später beiseite.
Verrühre in einem Topf die Hälfte des Reismehls mit dem kalten Wasser und erhitze die Mischung unter ständigem Rühren, bis sie andickt. Gib die Masse zusammen mit dem restlichen Reismehl, Kartoffelstärke, Salz und 2 EL Öl in einen Mixer und mixe das Ganze zu einem glatten Teig.
Bring erneut in einem Topf Wasser zum Kochen und stelle in einer Schüssel Eiswasser bereit. Fülle den Reisnudelteig in einen Spritzbeutel oder eine Flasche und drücke daraus Nudeln direkt ins kochende Wasser. Nimm die Reisnudeln heraus, sobald sie an der Oberfläche schwimmen und schrecke sie kurz im Eiswasser ab.
Ziehe die gegarte Aubergine mit Hilfe zweier Gabeln auseinander. Erhitze in einer Pfanne 2 EL Öl und brate die Aubergine von beiden Seiten goldbraun an. Gieße die Unagi-Soße über die Aubergine und glasiere sie damit. Füge die grünen Erbsen hinzu und schwenke alles einmal durch.
Serviere die glasierte Aubergine mit Reisnudeln und dem Eigelb.
