Heize den Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vor. Wasche die Auberginen gründlich ab und schneide sie der Länge nach in Achtel. Brate sie in einer Grillpfanne für 2 Minuten von jeder Seite an. Backe die Auberginen für etwa 20 Minuten im vorgeheizten Ofen.
Püriere für die Soße währenddessen Sojajoghurt, Sahne, Salz, Pfeffer, Gurkenwasser, Zucker, Senf, Zitronensaft und Noriblätter zu einer glatten Soße. Schmecke sie, falls nötig, noch ab.
Gieße etwas von der Soße in eine Auflaufform. Gib die abgekühlten Auberginen dazu und übergieße sie mit der restlichen Soße. Lass sie zugedeckt über Nacht bzw. für etwa 12 Stunden im Kühlschrank ziehen.
Schneide vor dem Servieren die Zwiebel in feine Ringe. Wasche den Apfel gründlich ab und viertel ihn sowie die Gewürzgurken. Streue Zwiebelringe, Apfel- und Gewürzgurkenwürfel über die eingelegten Auberginen.
Spüle die Kartoffeln gründlich ab, halbiere sie und koche sie für ca. 15-20 Minuten in reichlich gesalzenem Wasser, bis sie gar sind.
Putze den Dill, zupfe die Ästchen ab und hacke ihn grob zurecht.
Gieße die Kartoffeln ab und lass die vegane Butter in eine Pfanne schmelzen. Füge den Dill und die Kartoffeln hinzu und schwenke sie vorsichtig in der Pfanne. Würze sie mit Salz und Pfeffer und richte danach alles zusammen mit dem „Hering“ an.
