Bereite eine Schale mit Eiswasser zum Abschrecken der Wirsingblätter vor.
Löse 8 Wirsingblätter und blanchiere sie etwa 4-5 Minuten in kochendem Wasser. Schrecke sie anschließend im Eiswasser ab. Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vor.
Schäle Karotten, Sellerie, 1 Zwiebel, Knoblauchzehen und hacke alles klein.
Hacke 100 g Walnüsse klein und röste sie in einer beschichteten Pfanne kurz an. Nimm sie wieder aus und gib 1 EL Öl in die Pfanne. Schwitze Zwiebel, Karotten und Sellerie kurz an. Packe Knoblauch und Tomatenmark dazu und brate es kurz mit an. Gieße zuletzt die Sojasoße, 2 EL Senf und etwas Pfeffer sowie die Walnüsse dazu. Brate alles zusammen weiter an und lass es anschließend etwas abkühlen.
Tupfe die blanchierten Wirsingblätter ordentlich ab und entferne den dicken Teil des Strunks. Lege etwa 2 EL der Gemüsefüllung auf das untere Ende der Wirsingblätter. Lass dabei ca. 2 cm Platz zum Rand. Klappe die Seiten über die Füllung und rolle es zu einer Roulade auf. Binde sie mit Küchengarn fest.
Fette eine Auflaufform ein. Lege die fertigen Rouladen nebeneinander in die Form und bestreiche sie mit Öl und gare sie für 30 Minuten im Backofen.
Schäle für die Soße eine Zwiebel und hacke sie klein. Hacke die restlichen 80 g Walnüsse ebenfalls klein. Erhitze 1 EL Öl und schwitze die Zwiebeln an, bis sie glasig werden. Gib die Walnüsse dazu und lösche es mit der Gemüsebrühe und dem Apfelsaft ab. Koche die Mischung einmal auf.
Rühre die Sojacreme und 1 EL Senf dazu und schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab. Schütte die Soße in einen passenden Behälter und püriere sie nach Belieben fein.
