Wasche den Spinat. Entferne die äußeren Blätter der Rosenkohlröschen und halbiere sie. Schäle die Karotten, Zwiebel, Lauch, Knoblauch und Ingwer. Schneide die Karotten in kleine Scheiben, den Lauch in feine Ringe und die Zwiebel in Würfel. Putze die Pilze und viertele sie. Reibe den Knoblauch und Ingwer fein.
Erhitze Öl in einem großen Topf und brate die Zwiebel und Knoblauch kurz an. Füge Ingwer, Curry, Kurkuma, Kreuzkümmel und Paprikapulver hinzu und brate alles für weitere 2 Minuten an.
Gib die Karotten, den Lauch, die Pilze und den Rosenkohl in den Topf und brate sie 5-7 Minuten lang an, sodass sie ein wenig Röstaroma erhalten.
Leere die Kokosmilch und Gemüsebrühe dazu und rühre alles gut um. Lass das Rosenkohl-Curry bei geringer bis mittlerer Hitze für ca. 15-20 Minuten köcheln.
Füge den Spinat hinzu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Serviere das Rosenkohl-Curry in Schüsseln und garniere es mit jeweils 1 EL Joghurt und frischem Koriander.
