Heize den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus. Hacke die Cranberrys und die Pistazien grob klein.
Schmelze die Butter in einem Topf. Vermenge dann Mehl, Zucker, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel miteinander. Gib die Eier, das Vanilleextrakt und die geschmolzene Butter hinzu. Verknete alles zu einem glatten Teig.
Hebe die getrockneten Cranberrys und Pistazien unter den Teig und achte darauf, dass sie gleichmäßig verteilt sind.
Teile den Teig in zwei Portionen und forme daraus zwei Rollen von jeweils ca. 30 cm. Drücke sie leicht flach, bis sie etwa 3–4 cm breit sind.
Lege die Teigrollen auf das vorbereitete Backblech und bestreiche sie mit dem Eigelb. Backe sie für ca. 20 Minuten, bis sie goldbraun sind. Nimm sie aus dem Ofen und lasse sie kurz abkühlen.
Schneide die Rollen mit einem scharfen Messer schräg in ca. 1–2 cm dicke Scheiben, sodass sie die typische Cantuccini-Form erhalten.
Lege die Scheiben anschließend mit der Schnittfläche nach oben auf das Backblech. Backe sie weitere 10–15 Minuten, bis sie knusprig sind. Wende sie nach der Hälfte der Zeit einmal, damit beide Seiten gleichmäßig braun werden.
Lasse die Cantuccini nach dem Backen vollständig auskühlen und bewahre sie in einer luftdichten Dose auf.
