Erhitze das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und brate die Zwiebel für etwa 3-4 Minuten an, bis sie weich und glasig ist.
Gib die Champignons hinzu und brate sie für etwa 5 Minuten, bis sie leicht gebräunt und weich sind.
Verquirle in einer separaten Schüssel die Eier mit etwas Salz und Pfeffer.
Gieße die Eier zu den Champignons in die Pfanne und rühre sie vorsichtig um, bis sie stocken und weich sind.
Gib den Spinat dazu und lasse ihn für weitere 2 Minuten zusammenfallen.
Erwärme die Tortillas kurz in einer Pfanne, damit sie weich und formbar sind.
Verteile die Eier-Champignon-Mischung gleichmäßig auf den Tortillas, streue den geriebenen Käse darüber und rolle sie zu Burritos.
