Gib das Mehl zusammen mit gemahlenen Mandeln in eine Rührschüssel. Siebe den Puderzucker und schneide die Butter in kleine Stücke. Gib beides zum Mehl dazu.
Schlage das Ei in eine kleine Schüssel auf und verquirle es mit einer Gabel. Gib die Hälfte davon zum Teig.
Verknete alle Zutaten zwischen den Händen zu einem bröseligen Mürbeteig. Wickle ihn danach in Frischhaltefolie und stelle ihn für 30 Minuten kühl.
Bereite in der Zwischenzeit die Apfelfüllung zu. Schäle dafür die Äpfel, viertel sie und entferne das Kerngehäuse. Schneide die Äpfel danach in kleine Würfel.
Beträufele sie mit Zitronensaft und vermische sie mit Zimt und Zucker. Lass die Äpfel für 30 Minuten ziehen.
Fülle den ausgetretenen Apfelsaft ohne die Apfelstücke in einen Topf und bringe ihn zum Kochen. Mische Stärke und Wasser und rühre sie unter den kochenden Saft. Wende anschließend die Apfelstücke darin und lass die Apfelfüllung auskühlen.
Heize den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor.
Rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus und stich 12 Kreise (Ø 8 cm) aus. Bepinsele die Ränder mit etwas Eiweiß und gib 1 EL der Apfelfüllung mittig auf jeden Kreis.
Rolle den restlichen Teig erneut aus und schneide ihn in 5 mm dünne Streifen. Lege sie zu einem Gittermuster übereinander und decke die Kekse damit ein.
Lege die Apple Pie Cookies auf eine mit Backpapier ausgelegtes Blech und pinsele sie mit dem restlichen, verquirlten Ei ein.
Backe sie für 15 Minuten und lass sie danach etwas abkühlen.
