Schneide das Stück Kalbsoberschale in 8 gleich dünne Scheiben. Klopfe sie ggf. etwas platt. Salze und pfeffere sie von beiden Seiten.
Bedecke die Schnitzel mit je einer Scheibe Schinken und einem Salbeiblatt. Fixiere diese mit einem Zahnstocher.
Verteile das Mehl auf einem Teller und bemehle die Schnitzel von einer Seite.
Schmilz 1 EL Butter mit dem Olivenöl in einer Pfanne. Erhöhe die Temperatur.
Brate die Schnitzel, sodass alle Kontakt mit dem Pfannenboden haben.
Wenn das Fleisch unten goldbraun ist, lösch mit Weißwein ab. Sobald der Wein verkocht ist, decke die Pfanne ab und gare das Fleisch etwa 1 Minuten lang. Entferne das Fleisch aus der Pfanne.
Gib die restliche Butter in die Pfanne und füge etwa 20 ml Wasser hinzu. Lass alles einkochen, bis eine dicke Soße entsteht.
Verteile die Schnitzel auf einem Teller und begieße sie mit der Soße.
