Schäle und hacke die Zwiebel und den Knoblauch fein. Schneide den Sellerie, die Karotten und die Zucchini in kleine Würfel.
Erhitze das Olivenöl in einem großen Topf auf mittlerer Hitze.
Gib die Zwiebel und den Knoblauch in den Topf und brate sie an, bis sie glasig sind.
Füge den Sellerie, die Karotten und die Zucchini hinzu und dünste das Gemüse für etwa 5 Minuten.
Gieße die Tomaten und die Gemüsebrühe in den Topf. Füge den Thymian und das Lorbeerblatt hinzu. Lass die Suppe aufkochen, reduziere die Hitze und lass sie etwa 30 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Würze alles mit Salz und Pfeffer.
Während die Suppe köchelt, röste das Brot in einer Pfanne, bis es knusprig ist.
Schlage die Eier vorsichtig in die Suppe, achte darauf, dass sie intakt bleiben. Lass die Eier für etwa 5 Minuten pochieren.
Lege eine Scheibe Brot in jeden Suppenteller und gieße die heiße Suppe darüber.
Garniere die Acquacotta mit gehackter Petersilie und bestreue sie nach Belieben mit Parmesan.
