Schäle zunächst zwei große Tomaten. Ritze sie dazu am unteren Ende mit einem kleinen Kreuz ein, tauche sie kurz in kochendes Wasser und schrick sie dann in kaltem Wasser ab. Nun kannst du ganz einfach die Haut abziehen. Würfle sie danach fein.
Entkerne die rote und grüne Paprika und schneide sie in dünne Streifen. Würfle die Zucchini und Aubergine. Schäle eine große Zwiebel und zwei Knoblauchzehen und hacke beides fein.
Erhitze Olivenöl in einer großen Pfanne. Brate die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig an und gib dann den Knoblauch dazu. Füge nach kurzer Zeit die Paprikastreifen hinzu und brate sie etwa 5-7 Minuten, bis sie weich werden. Gib die Zucchini- und Auberginenwürfel dazu und brate alles weitere 5 Minuten, bis die Zucchini leicht gebräunt ist.
Rühre die Tomatenwürfel unter das Gemüse. Würze alles mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver und Oregano. Reduziere die Hitze und lasse das Gemüse 20 Minuten sanft köcheln, bis das Gemüse weich ist. Rühre gelegentlich um.
Serviere das Pisto heiß, entweder als Hauptgericht mit Reis oder als Beilage zu Fisch oder Fleisch.
