Verrühre für den Vorteig den Starter mit dem Wasser und rühre dann das Roggenmehl ein. Decke ihn ab und lass ihn an einem warmen Ort ca. 8 Stunden gehen.
Gib am nächsten Tag das restliche Wasser in eine Schüssel und rühre den Vorteig ein. Füge das Mehl hinzu und knete alles mit den Händen zu einem feuchten Teig. Decke ihn ab und lass ihn eine halbe Stunde ruhen.
Hacke die Walnüsse grob durch. Gib sie und das Salz zum Teig und knete diesen 5-10 Minuten, bis er elastisch ist. Falte den Teig dabei mehrmals in sich zusammen.
Lass den Teig an einem warmen Ort 3 Stunden ruhen. Falte ihn dabei alle 30 Minuten über sich selbst.
Stürze den Teigling nun in eine gut bemehlte Brotbackform, ein mit einem Küchenhandtuch und Mehl ausgelegtes Sieb oder ein Gärkörbchen und lass ihn weitere 3 Stunden gehen.
Heize den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle einen ofenfesten Topf in den Ofen.
Nimm den Topf aus dem Ofen, wenn er heiß ist und mehle ihn ein. Stürze den Teig hinein, schneide ihn mit einem Kreuz ein und lege den Deckel auf den Topf.
Stelle den Topf in den Ofen und backe das Brot 15-20 Minuten. Nimm den Deckel vom Topf, reduziere die Temperatur auf 200 °C und backe das Brot weitere 45-60 Minuten. Lass es auf einem Gitter abkühlen.
