Verrühre zunächst die Zutaten für die Pfannkuchen miteinander und lass den Teig mindestens eine Stunde lang quellen. Füge bei Bedarf mehr Flüssigkeit hinzu, sodass er eine flüssige, aber nicht wässrige Konsistenz hat.
Backe die Pfannkuchen einzeln dünn in etwas heißem Öl aus. Lege sie auf einem Teller übereinander und halte sie bei 60 °C Ober-/Unterhitze im Ofen warm.
Schneide die Pilze in Scheiben. Ziehe die Zwiebel ab und schneide sie in Halbringe.
Erhitze das Öl in einer Pfanne und brate die Pilze scharf an. Füge, wenn sie Farbe haben, die Butter und die Zwiebel hinzu. Würze mit Salz und Pfeffer.
Vermische für den Kräuterquark den Quark mit Salz und Pfeffer, Saft und Schale einer halben Bio-Zitrone und den Kräutern.
Bestreiche die Pfannkuchen mit dem Quark und streue die Pilze darüber. Falte sie zusammen und garniere sie mit Schnittlauch.
