Weiche die Glasnudeln in kochendem Wasser für 5 Minuten ein, bis sie weich sind.

Schäle die Karotten und schneide sie mit einem Spiralschneider zu Gemüsespaghetti. Wasche die Gurke und schneide sie ebenfalls in dünne Streifen. Wasche die Paprika, entferne das Kerngehäuse und die Kerne und schneide sie auch sehr fein. Wasche die Frühlingszwiebeln und schneide sie in dünne Ringe. Hacke Minze und Koriander sehr fein.

Nun geht es an die Zubereitung der Erdnusssoße. Gib dazu alle Zutaten in eine kleine Schüssel und verrühre sie vorsichtig miteinander. Würze mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken.

Fülle die Glasnudeln, das klein geschnittene Gemüse sowie die Kräuter in eine große Schüssel. Gib die Erdnusssoße dazu und vermische alles gut miteinander. Schmecke nochmals mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken ab und füge bei Bedarf noch einen Spritzer Limettensaft dazu.