Fast jeder Spanienliebhaber kennt Papas arrugadas, die Runzelkartoffeln von den kanarischen Inseln. Also Kartoffeln, die mit so viel Salz gekocht werden, dass ihre Schale runzelig wird. Traditionell serviert man sie mit Mojo verde und Mojo rojo, also grüner und roter Soße. Das Rezept für Mojo rojo liefern wir dir hier gleich mit, damit du das Gericht in vollen Zügen genießen kannst.
Papas arrugadas sind DER kanarische Klassiker
Kaum ein Restaurant oder eine Bar auf dem spanischen Archipel, das keine Papas arrugadas serviert. Die wörtliche Übersetzung auf Deutsch wäre wohl „faltiger Papa“, aber das stimmt nicht ganz. Dazu muss man wissen, dass in Spanien die Kartoffel patata heißt, in Lateinamerika und den Kanarischen Inseln aber papa genannt wird.
Das liegt unter anderem daran, dass beide Regionen etwa zur gleichen Zeit von Spaniern erobert wurden, die überwiegend aus Andalusien kamen. Der dort vorherrschende andalusische Dialekt ist unter anderem der Grund für viele interessante sprachliche Unterschiede zwischen dem europäischen und dem lateinamerikanischen Spanisch. Und auch für die Tatsache verantwortlich, dass das kanarische Spanisch dem der lateinamerikanischen Länder so ähnelt.
Aber zurück zu den Papas arrugadas! Kaum ein Gericht repräsentiert das einfache und naturverbundene Leben auf den Kanaren so gut wie die Runzelkartoffeln. Bevor der Tourismus zu einem bedeutenden Wirtschaftszweig für die Inseln wurde, lebten die Menschen hauptsächlich von der Landwirtschaft und dem Meer. Auf ein paar Inseln des Archipels ist das heute noch so.
Traditionell werden die Kartoffeln in Meerwasser gekocht und es wird eine eigens dafür gezüchtete Kartoffelsorte verwendet, die papa negra canaria. Da beides für den regulären Haushalt in Deutschland nicht leicht zugänglich ist, empfehle ich die Verwendung von Drillingen, also kleine, festkochende Kartoffeln. Sie werden mit Schale gekocht und gegessen, deshalb solltest du sie vorher gut säubern. Und nun zu einem wichtigen Detail: Meersalz, und zwar reichlich davon. Auf einen Liter Wasser kommt etwa eine halbe Tasse.
Für mehr Kanaren-Feeling empfehle ich dir den Barraquito, ein Kaffee mit Schuss. Und zum Dessert Bienmesabe, um das kanarische Menü abzurunden. Für mehr spanische Gerichte schau doch bei unserem Rezept für Tortilla vorbei oder probiere unsere superleckere Leche frita.
Papas arrugadas
Zutaten
- 1,5 kg Kartoffeln klein, festkochend
- 200 g Meersalz
Für Mojo rojo:
- 1 rote Paprika
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Scheibe Weißbrot
- 80 ml Olivenöl
- 2 Chilischoten
- 1/2 TL Paprikapulver rosenscharf
- 1/2 TL Kreuzkümmelpulver
- 4 EL Tomatenmark
- etwas Salz
- 25 ml Rotweinessig
- etwas Zitronensaft
Zubereitung
- Wasche und bürste die Kartoffeln gründlich, bevor du sie in den Topf gibst. Fülle ihn mit so viel Wasser, dass die Kartoffeln gerade so bedeckt sind.
- Gib das Meersalz hinzu und lass die Kartoffeln einmal aufkochen. Lass sie anschließend bei niedriger Hitze für 20 Minuten köcheln. Prüfe ab und zu, ob sie schon weich sind, aber nicht zu weich.
- Gieße das Wasser ab und stelle die Kartoffeln im Topf abgedeckt für 30 Minuten zur Seite, damit sich die berühmte Salzkruste bildet.
- Nun zum Mojo rojo: Wasche und entkerne die Paprika und schneide sie in kleine Stücke. Schäle und schneide den Knoblauch ebenfalls klein.
- Gib die Paprika und den Knoblauch zusammen mit Weißbrot, Olivenöl, Chilischote, Paprika- und Kreuzkümmelpulver und Tomatenmark in einen Mixer und püriere alles. Ist die Masse zu dickflüssig, gib mehr Olivenöl hinzu.
- Schmecke alles mit Salz, Essig und Zitronensaft ab. Serviere das Mojo rojo in einer kleinen Schale zu den Kartoffeln.