Im Supermarkt vor dem Kartoffelregal stehen und überfordert sein: Diese Situation kennen wir vermutlich alle. Die Etiketten der Knollen sagen aber auch wirklich viel aus. Sortennamen wie Laura, Linda und Annabelle stehen fettgedruckt darauf, gefolgt von mysteriösen Worten wie „festkochend“, „vorwiegend festkochend“ und „mehligkochend“. Was soll das nur bedeuten? Wir wollen hier etwas Licht in das dunkle Feld der mehligkochenden Kartoffeln bringen. Was ist das? Und wofür eignen sie sich? Hier findest du die Antwort!
Mehligkochende Kartoffeln: Was ist das überhaupt?
Die Deutschen lieben Kartoffeln. Das ist ein Klischee, das allerdings auf der Wahrheit basiert. Im Jahr 2023/24 wurden hierzulande laut dem Bundesinstitut für Landwirtschaft und Ernährung im Schnitt 63,5 Kilo Kartoffeln pro Kopf verdrückt. 38 Kilo davon waren dabei Kartoffelerzeugnisse und 25,5 Kilo Frischkartoffeln. Im Vergleich dazu: Der Fleischkonsum der Deutschen lag im gleichen Messzeitraum bei 51,6 Kilo. Die verspeisten Kartoffeln lassen sich in drei unterschiedliche Kocheigenschaften einteilen: festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende Kartoffeln.
Festkochende Kartoffeln haben wir uns bereits angeschaut und herausgefunden, wofür sich diese Art besonders gut eignet. Doch wie ist das mit mehligkochenden? Um diese Frage zu beantworten, schauen wir uns erst einmal an, was genau mehligkochende Kartoffeln ausmacht. Das ist, kurz gesagt, besonders eines: der Stärkegehalt. Der liegt bei den mehligen Kartoffeln bei um die 16 Prozent. Daher wird aus diesen auch oft Kartoffelstärke gewonnen, die in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz kommt oder die heimische Backstube erweitern kann. Zum Vergleich: festkochende haben einen von um die 12 Prozent.
Durch diesen höheren Stärkegehalt brauchen mehligkochende Kartoffeln meist etwas länger zum Reifen. Das bedeutet aber auch, dass ihr Geschmack intensiver und aromatischer ist. Beim Kochen platzen sie stark auf und das Innere wird fluffig. Ihr Fleisch ist grobkörnig und eher trocken. Dadurch lassen sie sich leicht zerkleinern.
Wofür eignen sich mehligkochende Kartoffeln?
Ist die Kocheigenschaft von Kartoffeln wirklich so wichtig? Während viele diesem Irrglauben weiterhin folgen, sind wir dazu da, ihn aufzulösen: Die Kocheigenschaft macht einen großen Unterschied in der Qualität des fertigen Gerichts. Ein Kartoffelsalat aus mehligkochenden Kartoffeln wird immer eher matschig werden, Salzkartoffeln werden zerfallen. Für folgende Gericht dagegen eignen sich mehlige Kartoffeln besonders gut.
Welche Kartoffelsorten sind eigentlich mehligkochend? Die Klassiker sind zum Beispiel Gala, Afra, Augusta und Lilly.
Kartoffelsuppe
Püree- oder Cremesuppen werden besonders sämig, wenn du sie mit mehligkochenden Kartoffeln zubereitest. Die enthaltene Stärke sorgt für ein samtiges Ergebnis. Hier gilt nur: Püriere sie nicht zu lange, denn sonst kann die Suppe schleimig werden.
Kartoffelpüree
Auch Kartoffelpüree wird dank mehligkochender Kartoffeln besonders fluffig. Da die Kartoffeln nach dem Kochen stark zerfallen, musst du sie nur kurz zerdrücken, beziehungsweise durch eine Kartoffelpresse 🛒 pressen. Dadurch wird das Püree nicht schleimig.
Klöße
Ein Kloßteig, egal ob halb und halb oder aus gekochten Kartoffeln, braucht ordentlich Stärke, um gut zusammenzuhalten. Da ist es ideal, wenn die Kartoffeln selbst bereits einen hohen Stärkegehalt mitbringen.
Beilagen aus Kartoffelmasse
Aus mehligkochenden Kartoffeln lassen sich Kartoffelmassen und -teige zubereiten. Diese sind wiederum für ein ganzes Arsenal an Beilagen aus der gehobenen Küche geeignet. Kartoffelkrapfen, Herzoginkartoffeln oder auch Macaire-Kartoffeln werden durch die mehlige Variante innen besonders fluffig. Aber auch Kartoffelnudeln wie Gnocchi oder Schupfnudeln werden damit ein Erfolg.
Luftige Pommes
Pommes lassen sich im Grunde aus sämtlichen Kartoffelsorten zubereiten. Magst du die frittierte Beilage besonders gern, wenn sie innen luftig und außen sehr knusprig sind, dann sind mehligkochende Kartoffeln die richtige Wahl! Denk allerdings daran, sie vorher in kaltem Wasser etwas auszulaugen, damit sie etwas Stärke verlieren. So wird die Oberfläche knuspriger.
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