Backen macht Freude! Naja, zumindest meistens. Wenn der Teig aufgeht und schön fluffig wird, zum Beispiel. Blöd ist es hingegen, wenn du nach langer Backvorbereitung ein Backwerk aus dem Ofen ziehst, das klebrig, dicht und nicht ganz durch ist. Meist daran, dass der Hefeteig nicht aufgeht. Doch woran liegt das? Wir schauen uns die fünf häufigsten Fehler an.
Hefeteig geht nicht auf: Was ist Hefe überhaupt?
Um die Frage zu beantworten, warum Hefeteig nicht aufgeht, ist es wichtig, zu schauen, was Hefe überhaupt ist. Hier ist also ein kleiner Exkurs in die Welt der Teiglockerungsarten. Es gibt im Grunde drei verschiedene: chemische, physikalische und biologische. Chemische Lockerung funktioniert durch Natron oder Backpulver, die mit Säure reagieren. Physikalische findet zum Beispiel beim Blätterteig statt, wo der Wasserdampf die mit Fett getrennten Teigschichten auseinanderdrückt. Die biologische ist die Lockerung, die uns hier interessiert, denn sie findet beispielsweise durch Hefe statt. Hefe ist ein winzig kleiner Pilz, der Zucker im Teig verdaut und in Kohlensäure umwandelt. Dadurch wird der Teig locker.
Warum Hefeteig nicht aufgeht, kann diverse Gründe haben, die wir uns nun anschauen wollen.
Der falsche Ort zum Gehen
Meist ist der Grund, warum der Hefeteig nicht aufgeht, ein simpler: Er steht am falschen Ort. Hefe ist ein Lebewesen und wie alle Lebewesen hat sie eine Präferenz, was die Umgebungstemperatur angeht. Steht der Teig zum Gehen beispielweise in Zugluft oder ist es zu kalt, wird er nicht aufgehen.
Auch spannend: Wie setzt man den perfekten Hefeteig mit Trockenhefe an? Und kann man Hefeteig über Nacht gehen lassen? Die Antworten findest du in unserem Leckerwissen. Wende dein neues Wissen doch gleich an und backe einen Hefekuchen vom Blech!
Die falsche Temperatur
Neben der Temperatur der Umgebung beim Gehen des Teiges ist auch die Temperatur der Zutaten entscheidend. Besonders die der Flüssigkeit, mit der der Teig zusammengeknetet wird, ist hier wichtig. Sie sollte warm, aber nicht zu heiß sein. Oftmals fällt hier der Begriff „handwarm“. Fühlen sich die Zutaten angenehm in deiner Hand an, sind sie für die Hefe ebenfalls gut zu verarbeiten. Sind sie unangenehm kalt oder sogar heiß, kann das schädlich sein.
Verwendung von abgelaufener Hefe
Hefe hat, wie alle Lebensmittel, ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Und wie bei allen Lebensmitteln gilt: Meist ist sie länger gut. Wobei das mit einem großen ABER versehen werden sollte, denn Hefe kann tatsächlich ablaufen. Dann stirbt sie und dein Hefeteig geht nicht auf.
Eine gute Möglichkeit, um Hefe zu testen, ist, sie mit etwas lauwarmem Wasser oder Milch und ein wenig Zucker anzurühren und fünf Minuten stehen zu lassen. Beginnt sie, Blasen zu schlagen, ist sie lebendig und hat Triebkraft.
Zu trockener Teig
Hefe braucht, wie alle Lebewesen, besondere Bedingungen, um optimal funktionieren zu können. Flüssigkeit ist eine davon. Wenn der Teig, den du zubereitest, zu trocken ist, kann die Hefe nicht gut genug arbeiten und der Teig bleibt fest. Optimal ist ein elastischer, leicht feuchter Hefeteig. Die Elastizität kannst du durch langes und ausgiebiges Kneten des Teiges sicherstellen. Dann wird auch die Porung deines fertigen Gebäcks gleichmäßiger und schöner.
Salz und Hefe
Ob Brot oder Pizza: Teige brauchen Salz, sonst schmecken sie nicht. Aber nicht nur das, Salz kann auch dazu führen, dass der Teig ein stabileres Glutengeflecht ausbildet und die Backwerke stabiler werden. Zu viel Salz wiederum kann dazu führen, dass der Hefeteig nicht aufgeht. Und du solltest beachten, dass du Salz nie direkt auf Hefe streust. Dann kann sie in Stress geraten und sogar absterben.