Das Thema Fermentation ist seit Jahren mein Steckenpferd. Es ist immer wie Zauberei, wenn aus frischem Gemüse nur durch Zugabe von Salz ein Produkt wird, das komplett anders schmeckt. Gerne bediene ich mich bei meinen Küchenexperimenten an Rezepten aus aller Welt. Dabei bin ich auf Curtido gestoßen, ein Rezept für einen leicht fermentierten Krautsalat aus El Salvador. Lass es uns zusammen zubereiten!
Curtido: leicht fermentierter Krautsalat aus El Salvador
Fermentieren ist eine Küchentechnik, die viele von ihren Großeltern kennen. Damals war es ganz selbstverständlich, überschüssiges Gemüse mit etwas Salz zu stampfen und so für die kalten Monate zu konservieren. Auch Seeleute zogen aus dieser Technik einen Vorteil – sie nahmen Fässer voll Sauerkraut mit, um Skorbut zu bekämpfen. Seit einigen Jahren ist diese fast vergessene Technik jedoch wieder topmodern. Sterneküchen wie Hobbykochende nutzen sie, um Lebensmitteln neue Geschmacksnoten zu geben und Sommergemüse auch im Winter vitaminreich essen zu können.
Aber was genau ist Fermentation überhaupt? Im Grunde eine Art zu garen, ohne Hitze zu verwenden. Lass mich erklären: Knetest du einen geschnittenen Kohlkopf mit Salz, zerstört dieses die Zellwände und der Pflanzensaft tritt aus. In diesem befinden sich Enzyme, die dafür sorgen, dass ein Gärprozess einsetzt. Bei diesem wird der pflanzeneigene Zucker von Bakterien in Milchsäure umgewandelt. Das Gemüse wird weicher und saurer. Durch die Säure wird das Produkt haltbar. Auch steckt es voller darmfreundlicher Mikroben und ist somit leichter verdaulich und sehr gesund.
Nun aber zum Curtido. Dabei handelt es sich um einen leicht fermentierten Krautsalat, der seinen Ursprung in El Salvador hat, dem kleinsten Land Mittelamerikas. Er besteht klassisch aus Weißkohl, Karotten, Chilis, Limettensaft und getrocknetem Oregano. Typischerweise wird er zu Pupusas serviert, gefüllten Tortillas mit Käse, Bohnen und Schweinefleisch. Diesem eher schweren Gericht verleiht der scharf-säuerliche Salat eine besonders frische Note.
Curtido ist das perfekte Ferment für Anfängerinnen und Anfänger. Es besteht aus einfach zu bekommenden Zutaten und du kannst wenig falsch machen. Achte nur darauf, immer hygienisch und sauber zu arbeiten. So vermeidest du Kontamination und stellst sicher, dass du ein sicheres Produkt fermentierst.
Genieße Curtido pur oder serviere ihn als erfrischende Grillbeilage. Wenn er dir geschmeckt hat, findest du bestimmt auch Gefallen an klassischem Krautsalat wie beim Griechen. Ein warmer Krautsalat schmeckt ebenfalls gut, genau wie der schwedische Pizzasalat, der mit Pizza tatsächlich wenig am Hut hat.
Curtido – salvadorianischer Krautsalat
Kochutensilien
- 2 Einmachgläser ca. 300 ml
Zutaten
- 1/2 Kopf Weißkohl ca. 600-700 g
- 3 Karotten ca. 300 g
- 1 rote Zwiebel optional
- Salz
- 2 Jalapeños oder Chilis
- 1 TL Oregano getrocknet
- 50 ml Limettensaft
Zubereitung
- Wasche das Gemüse und ziehe die Zwiebel ab.
- Schneide alles in sehr feine Streifen. Du kannst auch einen Hobel verwenden, wenn du diesen parat hast.
- Wiege Kohl, Möhren und Zwiebel und vermische alles mit 2 % des Gesamtgewichts in Salz. Knete alles gut durch, sodass der Zellsaft austritt.
- Lass die Mischung eine halbe Stunde stehen und füge dann Jalapeños, Oregano und Limettensaft hinzu. Vermische alles erneut gut miteinander.
- Sterilisiere zwei Gläser und stopfe die Mischung hinein, sodass die Flüssigkeit aufsteigt. Fülle die bis zum Rand oder verwende Glasgewichte, um das Gemüse unter der Oberfläche zu halten.
- Verschließe die Gläser und stelle sie 3-5 Tage bei Raumtemperatur an einen sonnengeschützten Ort. Stelle am besten einen Teller darunter, denn während dem Fermentationsprozess kann Flüssigkeit austreten.
- Probiere das Curtido und stelle es, wenn du es geöffnet hast, in den Kühlschrank.