Gegessen haben wir es mit Sicherheit alle schon einmal. Dennoch wissen die wenigsten, was genau es eigentlich ist. Die Rede ist von Glutamat, einem Würzmittel, das besonders in der asiatischen Küche bekannt ist. Seit Jahren kursiert das Gerücht, dass der Konsum von Speisen, die damit verfeinert werden, ungesund sind. Doch ist das wahr? Oder handelt es sich nur um eine Vermutung, die einen ganz anderen Ursprung hat? Wir klären, ob Glutamat schädlich ist.
Ist Glutamat schädlich? Fakten über das Würzmittel
Um die Frage zu beantworten, ob Glutamat schädlich ist, müssen wir zunächst ganz von vorne anfangen: Was ist das überhaupt? Wenn wir von Glutamat sprechen, meinen wir eigentlich Glutaminsäure, eine Aminosäure, die natürlicherweise in allen Lebewesen vorkommt. Extrahiert man das Natriumsalz dieser Glutaminsäure, erhält man das sogenannte Mononatriumglutamat. Es ist kennzeichnungspflichtig und wird mit E621 angegeben. Bestimmt ist dir dieser Code schon einmal auf Zutatenlisten von Lebensmitteln aufgefallen.
Doch wozu nutzt man Glutamat eigentlich? Kurz gesagt ist es eine Art Salz, das den Geschmack anderer Speisen intensiviert. Gleichzeitig ist Glutaminsäure für eine leichte Umami-Note verantwortlich, also der Geschmack, den man als „lecker“ wahrnimmt. Daher wird es gern als Geschmacksverstärker in diversen Lebensmitteln und ganz besonders in den Küchen einiger asiatischer und afrikanischer Länder eingesetzt.
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Diese Mythen existieren über Glutamat
Mit der hierzulande wachsenden Popularität chinesischer Restaurants kam auch ein Phänomen ans Licht, das viele als das „China-Restaurant-Syndrom“ oder kurz „China-Syndrom“ bezeichneten: Menschen behaupteten, nach dem Verzehr glutamathaltiger Speisen in chinesischen Restaurants Schwäche, Schwindel, Taubheitsgefühle oder andere unangenehme Effekte gespürt zu haben. Dieses Syndrom geht auf den Leserbrief eines Wissenschaftlers aus den 1960er Jahren zurück, der erstmals von diesen Symptomen berichtete.
Kann man also sagen, dass Glutamat schädlich ist? Um die Frage zu beantworten, wollen wir uns den Hintergrund dieses Briefes anschauen. Der wurde nämlich damals allem Anschein nach nur als Witz unter Medizinern verfasst. Der angebliche Urheber des Briefes hat, späteren Medienberichten zufolge, höchstwahrscheinlich nie existiert. In Kombination mit antiasiatischem Rassismus, der damals bereits ein großes gesellschaftliches Problem war, verselbstständigte sich dieser Brief und fand unter den Leserinnen und Lesern großen Zuspruch. Plötzlich wussten zahllose Menschen zu berichten, ihnen bekomme chinesisches Essen aufgrund von Glutamat ebenfalls nicht.
Glutamat ist nicht gesundheitsgefährdend
Ist Glutamat nun schädlich? Die Antwort lautet: nein. Zumindest nicht in den Mengen, in denen es normalerweise zu sich genommen wird. Durchgeführte Studien sind bisher nicht zu dem Ergebnis gekommen, dass Glutamat für Menschen in kleinen Dosen schädlich sein kann. Natürlich können dennoch einige Menschen Unverträglichkeiten dagegen entwickeln, jedoch ist das bei anderen Zutaten ebenfalls möglich.
Im Allgemeinen lässt sich sagen, dass Glutamat nicht schädlicher ist als Natriumchlorid, also Kochsalz. Wie so oft gilt: Die Dosis macht das Gift. Solange man das Würzmittel nicht esslöffelweise verzehrst, sollte dir im Normalfall nichts passieren. Bezeichnungen wie „China-Syndrom“ sollten aus dem allgemeinen Sprachgebrauch verschwinden, denn sie befördern Alltagsrassismus.
Diese Lebensmittel enthalten Glutamat
Glutamat ist nicht schädlich – aber nicht nur das. Es hat auch großes Potenzial. Denn viele Produkte, die du im täglichen Leben isst, enthalten den Stoff, selbst wenn du vielleicht nicht damit rechnest. So kommt Glutamat in Tomaten und Pilzen vor und wird intensiviert, wenn diese getrocknet werden. Warum Soßen oder Risotto so gut schmecken, wenn du es mit getrockneten Steinpilzen oder Tomaten versiehst, liegt daran, dass Glutamat diesen Lebensmitteln den beliebten Umami-Geschmack verleiht. Fleisch, Fisch, Käse und fermentierte Produkte wie Sojasoße oder Miso schmecken, weil sie ebenfalls Glutamat enthalten.